Шеф-повар «Винарыба» рассказал, как устроена жизнь за кулисами ресторана

Разговор с шеф-поваром Анваром Бободжоновым о его становлении, опыте и планах о развитии.


Устроившись за столом в уютном зале ресторана авторской фьюжн-кухни «Винарыба» в Ташкенте, нам удалось подглядеть за кулисы заведения и пообщаться с 25-летним шеф-поваром ресторана Анваром Бободжоновым, за плечами которого уже многолетний опыт в кулинарной сфере. Обучившись под эгидой международных мастеров кухни, у Анвара интересное видение касательно гастрономической культуры Узбекистана. Он готовит традиционные блюда в современном и инновационном исполнении, а также стремится максимально использовать потенциал отечественного производства.

Анвар, расскажите о вашей мотивации стать шеф-поваром, о моменте, когда вы поняли, что это ваше призвание? Что вас вдохновило тогда и продолжает вдохновлять по сей день?

Будучи из простой семьи из Янгиюля, жили мы всегда более чем скромно и я в раннем возрасте понял, что должен помогать родителям и очень рано начал зарабатывать. Когда мне было всего 17 лет я решил уехать в Москву. Как так получилось, сам сейчас не понимаю. Приехав в большой незнакомый город, где нужно было на что то жить и что то каждый день кушать, я не придумал ничего лучше, чем устроиться помощником повара на кухню. Приходилось очень тяжело, работал по 14-15 часов день, я вкалывал как чернокожий на галерах.

Тогда я еще не понимал, что свяжу с кулинарным искусством свою жизнь. В скором времени мне посчастливилось встретить гения кулинарии, талантливейшего шеф-повара ресторана Selfie, Анатолия Казакова. Он откуда то разглядел во мне потенциал и пригласил меня поваром в свой ресторан, и это стало переломным моментом в моей жизни. Наблюдая за мастерством Казакова и совершенствуя свои знания и навыки под его руководством, я понял, что кулинария – это не просто данный промежуточный этап моей жизни, а мое призвание, профессия, которой я действительно хочу себя посвятить. Это перестало быть способом зарабатывания денег, а смыслом жизни и неотъемлемой частью меня. Анатолий Казаков стал тем самым маяком, который указал мне мой путь, поверил в меня и дал мне мотивацию развиваться и достигать новых высот. Он до сих пор является моим кумиром, чье творчество и профессионализм продолжают меня вдохновлять.

Работа в Selfie подарила мне жажду новых знаний и поэтому я искал знакомств и с другими известными шеф-поварами Москвы. Я был любознательным и наглым и мне повезло поработать с рядом таких топ шеф-поваров, как Максим Волков (Mad Cook), Марк Стаценко (Ginza Project), Виталий Истомин (Сахалин), Василий Зайцев (White Rabbit). Работа с этими мастерами стала для меня колоссальным опытом и научила меня многому, помогла развить фантазию и творчество, а также дала мне еще большую мотивацию и веру в свое дело.

Поделитесь вашей историей работы в Винарыба. Как вы стали шеф-поваром в этом ресторане?

С Санжаром Максудовым, владельцем Smart Group, частью которого является Винарыба, я знаком уже 6 лет. Когда мне было 18 лет, я стажировался у шеф-повара Сергея Папяна. Благодаря ему, я познакомился с компанией Smart Group. Потом в очередной раз уехал в Москву, вернулся и стал су-шефом  в ресторане Паштет, даже разработал уникальное в Узбекистане меню с использованием техник молекулярной кухни. Молекулярная кухня тогда вообще не практиковалась в Узбекистане, и Паштет стал именно первооткрывателем этого направления здесь. Правда никто его не понял.

Потом уехал стажироваться в Казахстан. Так сложилось, что моя история с Анатолией Казаковым продолжилась, когда он пригласил меня поработать во франшизе ресторана Selfie в Нур-Султане.

Как так получилось, что вы вернулись в Ташкент?

Знаете, может это прозвучит немного пафосно, но я патриот своей страны. Я очень люблю Узбекистан и мне здесь очень нравится. Я много где был, работал в одних из лучших ресторанов Москвы и Астаны, но я лучше чувствую себя здесь, в Ташкенте. И к тому же, набравшись знаний и опыта, я часто приезжал на родину для различных кулинарных проектов.

А еще мама путем уговоров и шантажа заставила меня вернуться. Очень хочет меня женить. Но я пока сопротивляюсь.

Набравшись бесценного опыта, я все-таки вернулся в Узбекистан и здесь получил предложение о работе в ресторане Винарыба. Сначала работал простым поваром, но потом, показав на что я способен, а я очень способный (смеется) дорос до шеф-повара, на позиции которого нахожусь уже больше года.

Знаете, если чего то очень хотеть и отдаваться этому всей душой, оно оказывается обязательно сбывается. Все мои старания привели меня к работе мечты. Теперь, являясь шеф-поваром, у меня есть своя замечательная команда и стажеры, на месте которых был я сам несколько лет назад — простым парнем с горящими глазами, который безумно любил готовить. Я теперь хочу вдохновлять начинающих поваров, еще больше разжигать в них огонь и верить в них, точно также как когда-то поверили в меня. Это для меня большое вдохновение и кайф.

Какие тренды вы наблюдаете в ресторанной сфере на данный момент, и руководствуетесь ли ими при разработке меню и развитии ресторана?

Да, конечно, тренды и предпочтения потребителей очень важны для любого шеф-повара. Один из них, над которым мы давно работали и недавно запустили, — это концепция открытой кухни Chef’s Table. Это совершенно другой опыт приема пищи, где шеф готовит блюда на глазах у гостей, рассказывает об ингредиентах, их происхождении, о методах и техниках готовки. Так гости становятся частью творческого процесса, а также сами учатся чему-то новому. По концепции Chef’s Table также вводим дегустационное меню, состоящее из 6-7 позиций с небольшими порциями. Для меня это как кулинарный театр, тонкое искусство приготовления и потребления еды.

Помимо этого, нам очень важно готовить из правильных и полезных продуктов. Мы стараемся максимально использовать местные ингредиенты. Так мы работаем с фермерами, продукция которых выращена в натуральных и правильных условиях. А также, мы поставляем многие другие ингредиенты от местных производителей, качество продукции которых не уступает международным аналогам. Это позволяет нам держать цены на очень демократичном уровне, а также поддерживать наших талантливых отечественных производителей.

Кроме этого, я готовлю с учетом правил полезного питания. Для меня важно совмещать вкус и пользу. Все наши блюда готовятся из натуральных и полезных продуктов, и каждый гость, несмотря на диетические потребности, сможет найти для себя что-то подходящее.

Винарыба — это не ведь только ресторан, а еще и гастромаркет. Расскажите про эту интересную фишку вашего заведения.

Гастромаркет — это нечто новое на нашем рынке и я этим очень горжусь. Мы сейчас собираем под одной крышей всех импортеров и производителей хороших и полезных продуктов, некоторые из которых в Узбекистане можно найти только у нас. Нам важно, чтобы люди с определенными потребностями в еде, аллергиями или предпочтениями всегда могли собрать у нас корзинку подходящих им продуктов. Мы постоянно расширяем нашу линейку и в скором времени у нас будет также продаваться фермерская продукция, та же самая из которой мы готовим наши блюда. Гости любят прогуливаться между рядов гастромаркета в ожидании своего заказа, могут захватить домой что-то вкусное или даже попросить нас приготовить блюдо, используя какой-либо конкретный продукт. Это держит меня и мою команду в тонусе и мотивирует на творчество и новые идеи.

Какое ваше видение как шефа для ресторана Винарыба? Что гости могут ожидать от вас в ближайшее время?

Как я уже отметил, это переход на приготовление еды полностью из местных продуктов. Моя мечта — раскрыть потенциал отечественного производства, развить его и показать нашим людям все богатство узбекской земли. Это большой труд, но я уверен, что мы сможем достичь этой цели. А из нововведений, которыми гости могут насладиться уже сейчас, — это Chef’s Table. Записаться на такой опыт необходимо заранее, ведь я должен подготовиться, тщательно продумать дегустационное меню и весь процесс, вплоть до выбора посуды. Кроме этого, в ресторане Винарыба меню обновляется каждый сезон, и так к концу февраля этого года у нас расширится меню, добавятся 25 новых блюд. Хочу отметить, что сейчас, в независимости от заказа и меню, каждому столу мы делаем комплимент — закуску из хлеба, цитрусового масла и свежей красной икры.

Порекомендуйте ваше любимое блюдо из нового меню для гостей Винарыба.

Ягненок с перловкой и луковой эспумой. Это мой современный взгляд на, казалось бы, всем знакомые продукты и сочетания, но благодаря особой технике приготовления, в этом блюде каждый ингредиент заиграл совершенно новыми красками вкусовой палитры. Еще одна рекомендация — форель под икорным соусом с молодой капустой, которая готовится на гриле и придает финальному блюду интересный копченый вкус. Кухня — это бесконечный полет фантазии, и я считаю себя счастливым человеком, что моя работа позволяет мне открывать для себя новые грани и вкусы и делится этим с дорогими гостями. С нетерпением жду каждого из вас в нашем ресторане Винарыба!

Контакты

Адрес: ул. Нукус, 83 А, Ташкент, Узбекистан

Телефон: +998 (95) 475-48-88

Instagram: @vinariba

на правах рекламы

Больше материалов в Телеграм-канале @TBLD

tg